Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Пюре картофельное, порция 120 г общепит (ТК1215)

Пюре картофельное, порция 120 г общепит (ТК1215)

Технологическая карта №  Пюре картофельное, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Пюре картофельное, п/ф117,01,00 (порционирование)116,00,00116,0
Масло сливочное6,00,006,030,004,0
Выход120 г

 

Технология приготовления

        Пюре картофельное порционируют. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
  • Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
  • Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пюре картофельное приготавливают по меню непосредственно перед употреблением, не хранят.

Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

 Пищевая ценность пюре картофельного:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 120 г2,75310,24220,139179,453
На 100 г2,2948,53516,783149,545

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector