ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Турнедо из лосося, порция (ТТК2062)

Турнедо из лосося, порция (ТТК2062)

Турнедо из лосося, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Турнедо из лосося, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турнедо из лосося, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Лосось филе с/р г 80,000   80,000  
Креветки очищенные с/м г 16,100   10,000  
Кальмар филе п/ф г 40,000   40,000  
Майонез провансаль 67% г 10,300   10,000  
Моцарела с/р г 25,000   25,000  
Лук порей г 5,750   5,000  
Соль поваренная экстра г 2,000   2,000  
Перец черный молотый г 1,000   1,000  
Картофельные дольки с/м г 120,000   120,000  
Масло растительное рафинированное мл 41,200   40,000  
Помидоры черри св г 10,000   10,000  
Базилик с/р г 2,000   2,000  
Соус ТАР-ТАР с/р г 30,000   30,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         120/100/30  

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лосось нарезают 2 слайса по 40 г, высотой не менее 5 см, толщиной 5 -6 мм, солят, перчат.

Начинка: кальмар нарезают соломкой (5мм*2см), лук порей — соломкой, добавляют салатные креветки, майонез, моцареллу, натертую на крупной терке (20 г), перемешивают.

Слайс лосося сворачивают колодцем, скрепляют края зубочисткой. Внутрь закладывают начинку, посыпают оставшейся моцареллой (5 г) и запекают до готовности в пароконвектомате.

Картофельные дольки жарят во фритюре до готовности, солят. При подаче, на тарелку выкладывают запеченные турнедо, рядом выкладывают картофельные дольки.

Соус «Тар-Тар» подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо половинкой помидор черри и веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Турнедо из лосося» на 1 пор
          выход  120/100/30
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
36,081   84,081   37,456   1 050,875

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top