- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Турнедо из лосося, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Турнедо из лосося, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турнедо из лосося, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Лосось филе с/р | г | 80,000 | 80,000 | |
| Креветки очищенные с/м | г | 16,100 | 10,000 | |
| Кальмар филе п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Майонез провансаль 67% | г | 10,300 | 10,000 | |
| Моцарела с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Лук порей | г | 5,750 | 5,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 41,200 | 40,000 | |
| Помидоры черри св | г | 10,000 | 10,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/100/30 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лосось нарезают 2 слайса по 40 г, высотой не менее 5 см, толщиной 5 -6 мм, солят, перчат.
Начинка: кальмар нарезают соломкой (5мм*2см), лук порей – соломкой, добавляют салатные креветки, майонез, моцареллу, натертую на крупной терке (20 г), перемешивают.
Слайс лосося сворачивают колодцем, скрепляют края зубочисткой. Внутрь закладывают начинку, посыпают оставшейся моцареллой (5 г) и запекают до готовности в пароконвектомате.
Картофельные дольки жарят во фритюре до готовности, солят. При подаче, на тарелку выкладывают запеченные турнедо, рядом выкладывают картофельные дольки.
Соус “Тар-Тар” подают отдельно в соуснике.
Декорируют блюдо половинкой помидор черри и веточкой базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Турнедо из лосося» | на | 1 пор | ||||
| выход 120/100/30 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 36,081 | 84,081 | 37,456 | 1 050,875 | |||
Инженер-технолог:
