Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Турнедо из лосося, порция (ТТК2062)

Турнедо из лосося, порция (ТТК2062)

Поделись в соцсетях:

Турнедо из лосося, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Турнедо из лосося, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турнедо из лосося, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Лосось филе с/рг80,000 80,000 
Креветки очищенные с/мг16,100 10,000 
Кальмар филе п/фг40,000 40,000 
Майонез провансаль 67%г10,300 10,000 
Моцарела с/рг25,000 25,000 
Лук порейг5,750 5,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Помидоры черри свг10,000 10,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг30,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    120/100/30 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лосось нарезают 2 слайса по 40 г, высотой не менее 5 см, толщиной 5 -6 мм, солят, перчат.

Начинка: кальмар нарезают соломкой (5мм*2см), лук порей — соломкой, добавляют салатные креветки, майонез, моцареллу, натертую на крупной терке (20 г), перемешивают.

Слайс лосося сворачивают колодцем, скрепляют края зубочисткой. Внутрь закладывают начинку, посыпают оставшейся моцареллой (5 г) и запекают до готовности в пароконвектомате.

Картофельные дольки жарят во фритюре до готовности, солят. При подаче, на тарелку выкладывают запеченные турнедо, рядом выкладывают картофельные дольки.

Соус «Тар-Тар» подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо половинкой помидор черри и веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Турнедо из лосося»на1 пор
     выход  120/100/30
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,081 84,081 37,456 1 050,875

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x