| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа кукурузная | 289,0 | 1,59 | 285,0 | 250,00 – привар | 713,0 |
| Вода | 770,0 | 0,00 | 770,0 | 69,22 | 237,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты.
Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. В конце варки кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет кукурузной каши – светло-желтый.
- Вкус – вязкаякукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузнойкрупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
- Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 60 ккал | 3.91% |
| Белки | 1.5 г | 1.63% |
| Жиры | 0.2 г | 0.3% |
| Углеводы | 12.9 г | 9.21% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 327 г | 12% |
