- Технико – технологическая карта кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Пюре картофельное постное п/ф | 600 | 600 |
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 50 | 50 |
| 3 | Шпинат замороженный | 185 | 185 |
| 4 | Грибы Сморчки свежие | 476 | 400 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Специи Тмин | 2 | 2 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 1270
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На растительном масле обжарить сморчки. Добавить шпинат. Дать выпариться жидкости. Добавить картофельное пюре п/ф. Присыпать мукой, заправить тмином, посолить. Остудить, с помощью пищевой пленки сформовать “колбаску” весом 200 г. Заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Масса полуфабриката пюрирована, сформована колбаской, заморожена. | Свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | При разморозке достаточно мягкая, мажущаяся. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 23,2 | 25,78 | 3,36 | 4,2 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 30,97 | 46,26 | 112,87 | 991,69 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,1 | 4,63 | 11,29 | 99,17 |
