Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (ТК1013)

Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных без риса в грибном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тефтели мясные без риса замороженные, п/ф 100 шт. 0,00 8000,0 10,00 7200,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Вода 2000,0 0,00 2000,0 75,00 500,0
Соус Грибной, п/ф 3093,0 3,00 (порционирование) 3000,0 17,00 2500,0
Выход 100 шт. х 72/30 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных без риса (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели мясные без риса выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус Грибной, тушат в течение 10 минут при температуре 150* С. Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные без риса в грибном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных без риса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.  

Тефтели мясные без риса в грибном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность тефтелей мясных без риса в грибном соусе:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 72/30 г 12,26 14,36 6,82 178,99
На 100 г 12,02 14,08 6,69 175,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий