Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (ТК1013)

Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (ТК1013)

Технологическая карта №  Тефтельки мясные без риса, в Грибном соусе, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных без риса в грибном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные без риса замороженные, п/ф100 шт.0,008000,010,007200,0
Масло растительное100,00,00100,0100,000,0
Вода2000,00,002000,075,00500,0
Соус Грибной, п/ф3093,03,00 (порционирование)3000,017,002500,0
Выход100 шт. х 72/30 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных без риса (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели мясные без риса выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус Грибной, тушат в течение 10 минут при температуре 150* С. Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тефтели мясные без риса протушены в Грибном соусе.
  • Вкус – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для мясных тефтелей, соуса Грибного. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные без риса в грибном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных без риса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.  

Тефтели мясные без риса в грибном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
БГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность тефтелей мясных без риса в грибном соусе:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 72/30 г12,2614,366,82178,99
На 100 г12,0214,086,69175,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector