...

Мясная нарезка 200 г, порция (ТК1774)

Технологическая карта № Мясная нарезка 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства – продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой – собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ – вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат – латук – молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица – холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен – соусы отечественного производства, фасованные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
1 Буженина запеченная, п/ф кг 0,053 0,050 0,050
2 Куриный рулет с омлетом и
курагой, п/ф
кг 0,053 0,050 0,050
3 Рулет свиной, фаршированный
паштетом, п/ф
кг 0,053 0,050 0,050
4 Бастурма кг 0,056 0,050 0,050
6 Салат Латук кг 0,008 0,006 0,006
7 Зелень петрушки кг 0,003 0,002 0,002
8 Соль морская кг 0,001 0,001 0,001
9 Перец молотый кг 0,001 0,001 0,001
10 Хрен готовый кг 0,027 0,025 0,025
11 Горчица готовая отечественная кг 0,027 0,025 0,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/50/10
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

  • Внешний вид: Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках – хрен и горчица.
  • Консистенция: Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.
  • Запах и вкус: Цвет и запах – свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.00 г 26 %
Жиров 40.50 г 55 %
Углеводов 0.05 г 0 %
Калорийность 275.00 ккал
(1151 кДж)
13 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий