ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Мясная нарезка 200 г, порция (ТК1774)

Мясная нарезка 200 г, порция (ТК1774)

Мясная нарезка 200 г, порция

Технологическая карта №   Мясная нарезка 200 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мясная нарезка 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Буженина запеченная собственного производства — продольный кусок запеченного свиного ошейка, шпигованного чесноком и специями. Куриный рулет, фаршированный омлетом, ветчиной, сыром и курагой — собственного производства, свежеприготовленный.

В разрезе имеет целостную структуру, не разваливается. Не допустимо использование несвежего рулета, с посторонним, несвойственным свежим продуктам, запахом.

Рулет из свинины, внутри которого печеночный паштет с небольшими кусочками яблок.

Бастурма́ — вяленая вырезка из говяжьего мяса.

Салат — латук — молодые листья однолетнего растения. Они имеют округлые форму, волнистые края. Собраны на общем стебле. Листья салата Латук имеют ярко-зеленый цвет.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.

Горчица — холодный соус, приготовленный из сухой горчицы, кипяченой воды, соли, сахара.

Горчица и хрен — соусы отечественного производства, фасованные.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
1 Буженина запеченная, п/ф кг 0,053 0,050 0,050
2 Куриный рулет с омлетом и
курагой, п/ф
кг 0,053 0,050 0,050
3 Рулет свиной, фаршированный
паштетом, п/ф
кг 0,053 0,050 0,050
4 Бастурма кг 0,056 0,050 0,050
6 Салат Латук кг 0,008 0,006 0,006
7 Зелень петрушки кг 0,003 0,002 0,002
8 Соль морская кг 0,001 0,001 0,001
9 Перец молотый кг 0,001 0,001 0,001
10 Хрен готовый кг 0,027 0,025 0,025
11 Горчица готовая отечественная кг 0,027 0,025 0,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200/50/10
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Листья салата Латук и зелень петрушки зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают.

Мясные продукты нарезают ломтиками поперек волокон. Соусы хрен и горчица выкладывают в соусники.

Мясную нарезку выкладывают на блюдо веером на салатные листья. Соусники с хреном и горчицей ставят в центр блюда. Блюдо украшают веточкой петрушки.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Мясные продукты нарезаны ломтиками, выложены в порционную посуду на листья салата Латук. Украшены веточкой свежей зелени петрушки. Отдельно в соусниках — хрен и горчица.

Консистенция   Мясные продукты сохраняют свойственную им структуру, легко режутся.

Запах и вкус   Цвет и запах — свойственны качественным мясным продуктам, свежей зелени, соусам.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top