Технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 203,0 | 0,00 | 203,0 | 26,00 | 150,0 |
| Шампиньоны | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 50,00 | 180,0 |
| Вода | 281,0 | 0,00 | 281,0 | 30,00 | 197,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 50,00 | 40,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 496,0 | 3,00 | 481,0 | 10,00 | 433,0 |
| Мивина грибная | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.
Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.
В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
- Цвет –светло-коричневый.
- Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 3,84 | 13,45 | 7,17 | 93,24 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
