Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Соус Грибной, полуфабрикат гастроном Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Грибной, полуфабрикат гастроном  (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Рассольник с куриным мясом(ТТК8045)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 203,0 0,00 203,0 26,00 150,0
Шампиньоны 360,0 0,00 360,0 50,00 180,0
Вода 281,0 0,00 281,0 30,00 197,0
Масло растительное 80,0 0,00 80,0 50,00 40,0
Соус Бешамель, п/ф 496,0 3,00 481,0 10,00 433,0
Мивина грибная 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки  шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Читать
Колбаски Тирольские замороженные, 100 штук полуфабрикат кулинарный (ТК0781)

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов.
  • Цвет –светло-коричневый.
  • Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

 

Читать
Масло сливочное со специями и вялеными томатами, полуфабрикат ресторан (ТТК1456)

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,84 13,45 7,17 93,24
Читать
Суп карри (ТТК4186)

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий