Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Соус Грибной, полуфабрикат гастроном (ТК1061)

Технологическая карта №  Соус Грибной, полуфабрикат гастроном  (СР-рецептура № 234)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф203,00,00203,026,00150,0
Шампиньоны360,00,00360,050,00180,0
Вода281,00,00281,030,00197,0
Масло растительное80,00,0080,050,0040,0
Соус Бешамель, п/ф496,03,00481,010,00433,0
Мивина грибная6,00,006,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый луки  шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.
  • Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса Грибного на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,8413,457,1793,24

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector