Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТК0923)

Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (ТК0923)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 Технологическая карта № Тефтели мясные с рисом замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 668)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных с рисом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Рис отварной, п/ф – зерна риса, набухшие почти полностью. Степень готовности – готов на 90%. Для тефтелей и голубцов и перца фаршированного используют круглозернистый рис.

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки)283,42,00 (стек и потери при измельчении)278,00,00278,0

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность184 ккал11.99%
Белки10.3 г11.2%
Жиры9.5 г14.18%
Углеводы16.9 г12.07%
Пищевые волокна0 г0%
Вода0 г0%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector