Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК1012)

Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг полуфабрикат кулинария (ТК1012)

Технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 1 кг полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тефтели мясные замороженные,  п/ф1350,00,001350,025,921000,0
Масло растительное100,00,00100,0100,000,0
Вода600,00,00600,0100,000,0
Соус томатный, п/ф3400,01,00 (порционирование)3366,0100,000,0
Выход1000 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают  в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.
  • Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных тефтелей мясных, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.  

Тефтели мясные в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность тефтелей мясных в томатном соусе:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г12,5615,3214,64244,65

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector