Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (ТК1010)

Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая (ТТК2662)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тефтели мясные замороженные, п/ф 100шт. 0,00 13500,0 29,63 9500,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Вода 2500,0 0,00 2500,0 60,00 1000,0
Соус томатный, п/ф 5050,0 1,00 (порционирование) 5000,0 20,00 4000,0
Выход 100 порций х 95/50 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Читать
Салат Греческий с оливковым маслом (ТТК2524)

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Салат с куриной грудкой, листьями салата и свежими овощами(ТТК8112)

Тефтели мясные в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность тефтелей мясных в томатном соусе:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 порцию 95/50 г 18,21 22,22 21,22 345,74
На 100 г 12,56 15,32 14,64 244,65

 

Дата

Читать
Кальмар бланшированный (ТТК2935)

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий