Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций кулинария (ТТК0159)

Технико-технологическая карта №  Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций кулинария (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тефтели мясные в томатном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тефтели мясные замороженные, п/ф 100 шт. 0,00 13500,0 29,63 9500,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Вода 2500,0 0,00 2500,0 60,00 1000,0
Соус томатный, п/ф 5050,0 1,00 (порционирование) 5000,0 20,00 4000,0
Выход 100 порций х 95/50 г

 

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.

Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).

Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.
  • Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса.Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.

Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4*  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тефтелей мясных в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 245.8 ккал 16.02%
Белки 10.1 г 10.98%
Жиры 16.2 г 24.18%
Углеводы 14.7 г 10.5%
Пищевые волокна 2.5 г 12.5%
Вода 37 г 1.36%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий