Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0845)

Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0845)

Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат из куриных потрошков, 1 кг  полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Грибы жареные, п/ф102,02,00100,00,00100,0
Печень куриная отварная, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Пупки куриные отварные, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Сердечки куриные отварные, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Картофель отварной очищенный, п/ф160,02,00 (потери при нарезке)157,00,00157,0
Перец болгарский маринованный, п/ф133,02,00 (стек)130,00,00130,0
Огурцы консервированные161,010,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке)140,00,00140,0
Горчица 32,07, 00 (потери при порционировании)30,00,0030,0
Майонез 140,07, 14 (потери при порционировании)130,00,00130,0
Сахар10,00,0010,00,0010,0
Петрушка зачищенная, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход1000

 

  1.  Технология приготовления

 

Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.

Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.

Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.

          В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

          Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.

                                       

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в гастроемкость. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из куриных потрошков реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из куриных потрошков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
— без заправки1·1040,10,10,10,125
— с заправками (майонез, соусы и др.)5·1040,10,10,10,125дрожжи-500, с консер-вантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриных потрошков:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г11,7917,315,52223,43

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector