Технологическая карта № Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Грибы жареные, п/ф | 102,0 | 2,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Печень куриная отварная, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пупки куриные отварные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сердечки куриные отварные, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 160,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 157,0 | 0,00 | 157,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 133,0 | 2,00 (стек) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Огурцы консервированные | 161,0 | 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Горчица | 32,0 | 7, 00 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Майонез | 140,0 | 7, 14 (потери при порционировании) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.
Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.
Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в гастроемкость. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из куриных потрошков реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из куриных потрошков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.: | |||||||
| – без заправки | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | |
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | дрожжи-500, с консер-вантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриных потрошков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 11,79 | 17,31 | 5,52 | 223,43 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
