Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0845)

Салат из куриных потрошков, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из куриных потрошков, 1 кг  полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из куриных потрошков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Стручки фасоли по-польски (ТТК4792)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 102,0 2,00 100,0 0,00 100,0
Печень куриная отварная, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Пупки куриные отварные, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Сердечки куриные отварные, п/ф 100,0 0,00 100,0 0,00 100,0
Картофель отварной очищенный, п/ф 160,0 2,00 (потери при нарезке) 157,0 0,00 157,0
Перец болгарский маринованный, п/ф 133,0 2,00 (стек) 130,0 0,00 130,0
Огурцы консервированные 161,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 140,0 0,00 140,0
Горчица 32,0 7, 00 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Майонез 140,0 7, 14 (потери при порционировании) 130,0 0,00 130,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка зачищенная, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход 1000
Читать
Овощи жареные (ТТК5596)

 

Технология приготовления

Картофель, отварной в кожице, очищают, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Куриные потрошка (сердечки, пупки, печень) нарезают ломтиками.

Маринованный болгарский перец нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см.

Огурцы квашеные, зачищенные от хвостиков, нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 2 см. Зелень петрушки тонко шинкуют.

 В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, добавляют жареные шампиньоны. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

 Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают нарезанной зеленью петрушки.

                                       

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   салат заправлен майонезом и дижонской горчицей, перемешан, выложен в гастроемкость. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Соус матон но насу яки п/ф

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из куриных потрошков реализуют через торговый зал из охлаждаемой витрины саладетты. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из куриных потрошков должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.:
– без заправки 1·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25
– с заправками (майонез, соусы и др.) 5·104 0,1 0,1 0,1 0,1 25 дрожжи-500, с консер-вантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более
Читать
Чизкейк шоколадный, порция с собой (ТТК2004)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из куриных потрошков:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 11,79 17,31 5,52 223,43

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий