Технологическая карта № Перец болгарский маринованный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Перец болгарский запеченный очищенный – полуфабрикат свежеприготовлен.
- Внешний вид: сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой.
- Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.
- Вкус – характерен для болгарского перца, без постороннего привкуса.
- Запах – характерен для болгарского перца, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 980,0 | 0,00 | 980,0 | 0,00 | 980,0 |
| Для маринада | |||||
| Вода | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Перец душистый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус 9% | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Перец приготовить в соответствии с ТК. Отдельно приготовить маринад, в который загрузить очищенный и разрезанный запеченный перец, мариновать не менее 40 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки.
- Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый). Перец замаринован в пряном маринаде.
- Вкус – запеченного перца, маринада, без постороннего привкуса.
- Запах – запеченного перца, маринада, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец болгарский маринованный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат перца болгарского маринованного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.15 г | 1 % |
| Жиров | 1.96 г | 2 % |
| Углеводов | 5.25 г | 1 % |
| Калорийность | 43.28 ккал (181 кДж) | 2 % |
