Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриные потрошка тушеные в красном вине (ТТК6794)

Куриные потрошка тушеные в красном вине (ТТК6794)

Технико — технологическая карта Куриные потрошка тушеные в красном вине

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриные потрошка тушеные в красном вине вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры желудок (цыплят бройлеров)7168
2Куры Печень (цыплят бройлеров)7168
3Куры Сердце7168
4Помидоры (Томаты) грунтовые15271
5Чеснок118,3
6Лук репчатый3630
7Мука Пшеничная высшего сорта55
8Вино красное сухое100100
9Масло подсолнечное рафинированное1010
10Зелень Тимьян1,11
11Специи Перец черный горошком11
12Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 433,3

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить овощи на растительном масле. Добавить куриные потрошка, посыпать мукой, продолжать обжаривание несколько минут. Затем влить вино, довести до кипения, снять пену, приправить солью, перцем и зеленью тимьяна. Тушить до готовности. Подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Куриные потрошка тушеные в красном вине
Субпродукты птицы равномерно приготовлены, колер ровный.Цвет на разрезе – свойственный выбранному виду субпродуктов.Субпродукты мягкие, «не резиновые», хорошо держат форму.Приготовленных согласно рецептуре субпродуктов и ингредиентов, взятых как дополнительные. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Куриные потрошка тушеные в красном вине (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриные потрошка тушеные в красном вине
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (330 грамм) содержит
39,1821,811,58466,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,876,613,51141,35
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector