Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Печень куриная отварная, полуфабрикат (ТК1001)

Печень куриная отварная, полуфабрикат (ТК1001)

Технологическая карта №  Печень куриная отварная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката печени куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф1462,05,00 (дефростация, стек)1389,028,001000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Лук репчатый очищенный, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Морковь очищенная, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Зачищенную куриную печень промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки печени – 20-30 минут.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренная до готовности куриная печень.
  • Вкус–характерный для отварной печени.В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах–характерный для отварного мяса кур. Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печень отварную,полуфабрикат,  приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Печень отварная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям требованиямСанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,00,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104

 

 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ печени отварной на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г28,1009,2301,870203,300

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector