Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг общепит (ТК0747)

Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг общепит (СР- рецептура № 618)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного парового с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Фрикасе из куриного филе с овощами (ТТК2486)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш, п/ф. 742,0 2,00 (потери при измельчении) 727,0 12,00 640,0
Хлеб пшеничный 136,0 15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении) 114,0 12,00 100,0
Молоко 2,5% 116,0 40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении и порционировании) 68,0 12,00 60,0
Вода 58,0 40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении и порционировании) 34,0 12,00 30,0
Масло сливочное 66,0 0,00 66,0 30,00 46,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,000
Яйца 1 шт. 0,00 50,0 12,00 44,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф 100,0 0,00 100,0 20,00 80,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Белый хлеб обрезают от корок, нарезают небольшими кусочками произвольной формы. Молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб.

Читать
Ориентальская заправка п/ф(ТТК7993)

Куриный гуляш (мякоть курицы без кожи, с подкожным жиром) нарезают на кусочки и дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке, а затем отжатым белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют желтки яиц, размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают.

Белки яиц охлаждают, взбивают в крепкую пену. Вмешивают в фарш, аккуратно перемешивуют до однородного состояния. Готовую массу  выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край мясного пласта выкладывают размороженный зеленый горошек. Сворачивают при помощи пленки  в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С.

Читать
Соус карри п/ф(ТТК8195)

Готовый рулет разрезают на порции, выкладывают в порционную посуду.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Читать
Бульон рыбный (ТТК3640)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный паровой с зеленым горошком изготавливают по заказу. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед отгрузкой. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре  от 0ºС до 6º С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриный паровой с зеленым горошком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 26.00 г 35 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 310.00 ккал
(1297 кДж)
15 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий