- Технико – технологическая карта яйца, фаршированные муссом из шампиньонов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта яйца, фаршированные муссом из шампиньонов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яйца куриные | 80 | 80 |
| 2 | Грибы Шампиньоны свежие | 50 | 50 |
| 3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 11 | 11 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 8 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить яйца, отделить желтки. На сливочном масле пассеровать лук, добавить грибы и желтки, посолить, приправить перцем, довести до готовности. Влить сливки, пробить в блендере. Нафаршировать полученной смесью половинки яиц. Украсить петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов | |||
| Яйцо сохраняет форму, очищено от скорлупы, нафаршировано грибным муссом. | Сообразно ингредиентам. | Яйцо мягкое, податливое, не жидкое, держит форму. Мусс легкий, воздушный, гомогенный. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (140 грамм) содержит: | |||
| 13,3 | 17,5 | 4,9 | 230 (962) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 18% | 21% | 1% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 9,5 | 12,5 | 3,5 | 164,1 |
