Сервелат сыровяленый (ТТК2410)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сервелат сыровяленый

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сервелат сыровяленый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина вырезка 500\ 470
Свинина корейка 1000\ 730
Свинина Мякоть 1500\ 1425
Соль нитритная 70\ 70
Сахарин 30\ 30
Специи Перец белый 5\ 5
Специи Мускатный орех 5\ 5
Чеснок 10\ 7,8
Специи Фенхель семена 3\ 3
Черева (оболочка для колбасок) обработанная (в соли) 0\ 0

Выход полуфабриката, г: 2745,8                                 Выход готового изделия, г: 1936

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо и грудинку пропустить в мясорубку с решеткой 8 мм, добавить соль и специи, хорошо размешать;

Оставить фарш на 1 сутки в холодильнике;

Повторно пропустить фарш в мясорубку с решеткой 5 мм;

Череву промыть под проточной водой, лишнюю воду отжать;

Набить оболочку фаршем максимально плотно, формируя отрезки нужной длины, концы перетянуть;

Оставить набитые колбасы в холодильнике еще на 1 сутки;

На 8-10 часов вывесить колбасы при комнатной температуре;

Вялить колбасы в течении 1 месяца и 1 недели при 13-15 градусах и влажности 50%;

После месяца и недели вяления колбаса стала твердой, вкусно-пахнущей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

283,2\ 470,3\ 30,4\ 5487 (22971)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector