- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сервелат сыровяленый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2745,8 Выход готового изделия, г: 1936
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сервелат сыровяленый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сервелат сыровяленый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина вырезка 500\ 470
Свинина корейка 1000\ 730
Свинина Мякоть 1500\ 1425
Соль нитритная 70\ 70
Сахарин 30\ 30
Специи Перец белый 5\ 5
Специи Мускатный орех 5\ 5
Чеснок 10\ 7,8
Специи Фенхель семена 3\ 3
Черева (оболочка для колбасок) обработанная (в соли) 0\ 0
Выход полуфабриката, г: 2745,8 Выход готового изделия, г: 1936
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!
Все мясо и грудинку пропустить в мясорубку с решеткой 8 мм, добавить соль и специи, хорошо размешать;
Оставить фарш на 1 сутки в холодильнике;
Повторно пропустить фарш в мясорубку с решеткой 5 мм;
Череву промыть под проточной водой, лишнюю воду отжать;
Набить оболочку фаршем максимально плотно, формируя отрезки нужной длины, концы перетянуть;
Оставить набитые колбасы в холодильнике еще на 1 сутки;
На 8-10 часов вывесить колбасы при комнатной температуре;
Вялить колбасы в течении 1 месяца и 1 недели при 13-15 градусах и влажности 50%;
После месяца и недели вяления колбаса стала твердой, вкусно-пахнущей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
283,2\ 470,3\ 30,4\ 5487 (22971)
Инженер-технолог:
