ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Сервелат сыровяленый (ТТК2410)

Сервелат сыровяленый (ТТК2410)

Сервелат сыровяленый

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сервелат сыровяленый

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сервелат сыровяленый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Говядина вырезка 500\ 470
2 Свинина корейка 1000\ 730
3 Свинина Мякоть 1500\ 1425
4 Соль нитритная 70\ 70
5 Сахарин 30\ 30
6 Специи Перец белый 5\ 5
7 Специи Мускатный орех 5\ 5
8 Чеснок 10\ 7,8
9 Специи Фенхель семена 3\ 3
10 Черева (оболочка для колбасок) обработанная (в соли) 0\ 0

Выход полуфабриката, г: 2745,8                                 Выход готового изделия, г: 1936

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Не допускать нагрев фарша свыше 12 градусов!

Все мясо и грудинку пропустить в мясорубку с решеткой 8 мм, добавить соль и специи, хорошо размешать;

Оставить фарш на 1 сутки в холодильнике;

Повторно пропустить фарш в мясорубку с решеткой 5 мм;

Череву промыть под проточной водой, лишнюю воду отжать;

Набить оболочку фаршем максимально плотно, формируя отрезки нужной длины, концы перетянуть;

Оставить набитые колбасы в холодильнике еще на 1 сутки;

На 8-10 часов вывесить колбасы при комнатной температуре;

Вялить колбасы в течении 1 месяца и 1 недели при 13-15 градусах и влажности 50%;

После месяца и недели вяления колбаса стала твердой, вкусно-пахнущей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

283,2\ 470,3\ 30,4\ 5487 (22971)

 

Инженер-технолог:

Top