- Технико – технологическая карта Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яблоки | 1000 | 700 |
| 2 | Лук репчатый | 150 | 126 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 150 | 128 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 150 | 112 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 100 | 100 |
| 6 | Чеснок | 50 | 39 |
| 7 | Сахар-песок | 50 | 50 |
| 8 | Перец острый свежий | 15 | 11 |
| 9 | Специи Копченая Паприка Santa Maria | 3 | 3 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| 11 | Кислота лимонная | 3 | 3 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить лук и чеснок на растительном месле. Добавить сладкий и острый перец, а также помидоры. Яблоки подкоптить на смокере или в коптильне, очистить от кожицы и семян, положить к овощам. Приправить сахаром, копченой паприкой, лимонной кислотой и солью. Пробить в блендере, протереть через сито, довести до кипения и расфасовать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 26,99 | 29,99 | 7,99 | 9,99 | 4,99 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 10,4 | 103 | 143,7 | 1543 (6461) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 14% | 124% | 39% | 62% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1 | 10,3 | 14,4 | 154,3 |
