Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф (ТТК7340)

Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф (ТТК7340)

Технико — технологическая карта Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Яблоки1000700
2Лук репчатый150126
3Помидоры (Томаты) грунтовые150128
4Перец болгарский (сладкий)150112
5Масло растительное рафинированное100100
6Чеснок5039
7Сахар-песок5050
8Перец острый свежий1511
9Специи Копченая Паприка Santa Maria33
10Соль поваренная пищевая33
11Кислота лимонная33

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить лук и чеснок на растительном месле. Добавить сладкий и острый перец, а также помидоры. Яблоки подкоптить на смокере или в коптильне, очистить от кожицы и семян, положить к овощам. Приправить сахаром, копченой паприкой, лимонной кислотой и солью. Пробить в блендере, протереть через сито, довести до кипения и расфасовать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф (в целом блюде (изделии))
26,9929,997,999,994,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
10,4103143,71543 (6461)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
14%124%39%62%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
110,314,4154,3

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector