Технико-технологическая карта салат греческий (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат греческий (ланч), вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | помидоры свежие | 33 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 32 | 35 | ||||||||||||||
| 4 | сыр фета | 28 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | оливки б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | маслины без кости (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | лук репчатый п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | орегано | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 12 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры свежие, огурцы, перец болгарский нарезают кубиком 1,5*1,5см, лук репчатый – соломкой.
- Маслины, оливки нарезают пополам.
- Зелень мелко рубят.
- Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют оливковым маслом, солят, перчат, добавляют орегано и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат греческий (ланч) | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. | В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат греческий (ланч) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
