Салат греческий (ланч)(ТТК8070)

Салат греческий (ланч)(ТТК8070) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат греческий (ланч)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат греческий (ланч), вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 помидоры свежие 33 35
2 перец болгарский п/ф 30 30
3 огурцы свежие 32 35
4 сыр фета 28 20
5 оливки б/к (сухой вес) 10 10
6 маслины без кости (сухой вес) 10 10
7 лук репчатый п/ф (красный) 10 10
8 масло растительное 10,5 10
9 зелень п/ф 2 2
10 орегано 0,3 0,3
11 соль 2 2
12 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры свежие, огурцы, перец болгарский нарезают кубиком 1,5*1,5см, лук репчатый – соломкой.
  2. Маслины, оливки нарезают пополам.
  3. Зелень мелко рубят.
  4. Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют оливковым маслом, солят, перчат, добавляют орегано и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат греческий (ланч)
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат греческий (ланч)
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий