Технологическая карта № . Котлеты по-киевски, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 720)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски сырой п/ф,<span> должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 10000,0 | 3,00 (стек) | 9700,0 | 0,00 | 9700,0 |
| Соль | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2200,0 | 10,00 (потери при порционировании) | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 |
| Укроп зачищенный. п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца | 30 шт | 25,00 (потери при панировке) | 1125,0 | 0,00 | 1125,0 |
| Мука пшеничная | 700,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 525,0 | 0,00 | 525,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 2000,0 | 25,00 (потери при панировке и просеивании) | 1500,0 | 0,00 | 1500,0 |
| Выход | 100 шт. х 150 г | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.
Панировочные сухари просеивают.
Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.
Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.
Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.
Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
- Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Полуфабрикат котлет по-киевски должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет по-киевски, полуфабрикат:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 150 г | 26,43 | 19,93 | 16,40 | 348,14 |
| На 100 г | 17,62 | 13,29 | 10,93 | 232,09 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
