Котлеты по-киевски, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0786)

Котлеты по-киевски, 100 шт полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта № .  Котлеты по-киевски, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 720)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски сырой п/ф,<span> должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 10000,0 3,00 (стек) 9700,0 0,00 9700,0
Соль 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Масло сливочное 2200,0 10,00 (потери при порционировании) 2000,0 0,00 2000,0
Укроп зачищенный. п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Соль 100,0 0,00 100,0 100,00 0,0
Яйца 30 шт 25,00 (потери при панировке) 1125,0 0,00 1125,0
Мука пшеничная 700,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 525,0 0,00 525,0
Сухари панировочные, п/ф 2000,0 25,00 (потери при панировке и просеивании) 1500,0 0,00 1500,0
Выход 100 шт. х 150 г
Читать
Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307)

 

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Читать
Фарш из брынзы, зелени и вяленых помидоров для чебуреков, полуфабрикат (ТТК0989)

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.  

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

  • Внешний вид –   котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

Читать
Донатс с шоколадной глазурью (ТТК6988)

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат котлет по-киевски должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет по-киевски, полуфабрикат:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт. х 150 г 26,43 19,93 16,40 348,14
На 100 г 17,62 13,29 10,93 232,09

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий