Технико-технологическая карта № Зеленое масло, п/ф кафетерий (СР-рецептура № 1.385)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленое масло, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого масла, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло растительное | 860,0 | 1,16 | 850,0 | 0,00 | 850,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 140,0 | 50,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 140,0 | 50,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 14,0 | 40,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа и петрушки зачищают от грубых стеблей. Зачищенный чеснок режут произвольно .
В глубокой емкости соединяют зачищенную зелень, чеснок, соль, черный молотый перец. Добавляют масло растительное (примерно 1/3 часть). Перебивают при помощи погружного блендера до состояния пюре однородной консистенции. Затем вливают оставшееся масло, продолжают перебивать до состояния мелкопузырьковой эмульсии. При необходимости масло процеживают, чтобы не было частичек зелени и чеснока.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – маслянистая масса с очень мелкими включениями зелени..
- Цвет – зеленый.
- Консистенция– мелкопузырьковая эмульсия.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зеленое масло готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели зеленого масла, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.09 г | 3 % |
| Жиров | 45.23 г | 61 % |
| Углеводов | 5.10 г | 1 % |
| Калорийность | 438.23 ккал (1834 кДж) | 21 % |
