...

Морковные биточки в сухарной панировке (ТТК6718)

Технико – технологическая карта Морковные биточки в сухарной панировке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Морковные биточки в сухарной панировке вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Морковные биточки в сухарной панировке п/ф 150 150

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковные биточки в сухарной панировке п/ф подавать горячими как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Морковные биточки в сухарной панировке
Изделие из овощного фарша, без трещин и изломов. Продукция целостная, запанированная в муке, сухарях, иной панировке, обжаренная или запеченная. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощные изделия сохраняют форму. Тушеных, жареных, запеченных овощей с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Морковные биточки в сухарной панировке (в целом блюде (изделии))
14,83 16,48 1,74 2,18

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Морковные биточки в сухарной панировке
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
3,56 5,25 11,78 108,57
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,37 3,5 7,85 72,38
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий