...

Свиные ребра су-вид, п/ф (ТК0151)

Технологическая карта № .  Свиные  ребра су-вид, п/ф (СР- рецептура № 154)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиных ребер су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Ребра зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Разрезают на ленты из 4-5 ребрышек..

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина ребра  (акт зачистки) 1136,0 0,00 1136,0 12,00 1000,00
Лук репчатый очищенный, п/ф 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Перец чили зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 24,0 0,00 24,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Соус соевый, п/ф 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают полукольцами. Очищенный перец чили нарезают тонкими кольцами. Чеснок рубят ножом. Лук, перец чили и чеснок переминают руками.

Подготовленные ленты ребер маринуют  в смеси соли,  черного молотого перца, соевого соуса. Укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком с чесноком и чили, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2-х часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько лент свиных ребер, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с ребрами. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованные ребра в “су вид” и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекают пакеты из “су вида” и по возможности быстро их охлаждают в камере шокового охлаждения до +3* С.
Это важный этап приготовления – охлаждение остановит циркуляцию “соков” в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свиные ребра охладятся (но не замёрзнут!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   сваренные до полуготовности в вакуумных пакетах свиные ребра.
  • Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Свиные ребра су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2 +4 градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиных ребер су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиных ребер су-вид на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,06 38,26 3,54 425,65

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий