Технологическая карта № Колбаски Тирольские, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Тирольских, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Тирольские замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Огурец малосольный | 33,0 | 9,09 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 100/35/50 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Тирольские п/ф укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция ПАР , температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях.
Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют малосольным огурчиком.
К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша, с добавлением яблок, сыра, зелени. Колбаски Тирольские обжарены на углях. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы малосольным огурчиком. Соус Барбекю выложен в соусник.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски Тирольские жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Тирольских, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Колбаски Тирольские должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Изделия из птицы | ||||
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность колбасок Тирольских:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/35/50 г | 22,08 | 24,77 | 4,77 | 330,89 |
| На 100 г | 14,15 | 15,88 | 3,06 | 212,11 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
