Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Колбаски Тирольские жареные, порция общепит (ТК0725)

Колбаски Тирольские жареные, порция общепит (ТК0725)

Колбаски Тирольские жареные, порция общепит

Технологическая карта №  Колбаски Тирольские, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Тирольских, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаски Тирольские замороженные, порция 1 порц.. 0,00 145,0 31,03 100,0
Масло растительное 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Салат Лолло Бионда, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Огурец малосольный 33,0 9,09 30,0 0,00 30,0
Соус Барбекю, п/ф 52,0 3,85 50,0 0,00 50,0
Выход 100/35/50

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Тирольские п/ф укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция ПАР , температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях.

Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют малосольным огурчиком.

К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша, с добавлением яблок, сыра, зелени. Колбаски Тирольские обжарены на углях. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы малосольным огурчиком. Соус Барбекю выложен в соусник.

Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша, малосольных огурцов, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Колбаски Тирольские жарят  на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Тирольских, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18 градусов С, не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.  

Колбаски Тирольские должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Изделия из птицы
Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Тирольских:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/35/50 г 22,08 24,77 4,77 330,89
На 100 г 14,15 15,88 3,06 212,11

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top