Технико-технологическая карта № Канапе с салями, порция банкет (СР-рецептура № 26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с салями, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с салями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 22,0 | 50,00 | 11,0 | 0,00 | 110,0 |
| Колбаса Салями | 10,2 | 2,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло зеленое, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 27 г | ||||
Технология приготовления
Белый батон нарезают ломтиками толщиной 8-10 мм. Затем выемкой вырезают кружочки диаметром 8-10 мм. Каждый ломтик смазывают тонким слоем зеленого масла.
Колбасу салями нарезают тонкими ломтиками. Выкладывают на ломтики подготовленного хлеба. Скалывают шпажками. Украшают петрушкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – канапе, состоящее из нескольких слоев: ломтики батона, смазанные зеленым маслом колбаса салями. Ингредиенты канапе сколоты шпажкой.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с салями изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели канапе с салями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.00 г | 4 % |
| Жиров | 2.00 г | 2 % |
| Углеводов | 8.00 г | 2 % |
| Калорийность | 60.00 ккал (251 кДж) | 3 % |
