Технологическая карта № Колбаски Тирольские замороженные, 1 штука полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Тирольских замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные бедра (акт разделки и оттайки) | 115,31 | 2,0 (потери при измельчении) | 113,0 | 0,00 | 113,00 |
| Сыр твердый | 12,27 | 3,00 (зачистка и измельчение) | 11,9 | 0,00 | 11,90 |
| Яблоки свежие | 22,31 | 30,00 (зачистка от кожицы и семенного гнезда) + 2,00 (измельчение) | 15,17 | 0,00 | 15,17 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 2,7 | 7,41 | 2,5 | 0,00 | 2,5 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 2,3 | 30,43 | 1,6 | 0,00 | 1,6 |
| Соль | 1,9 | 0,00 | 1,9 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 16,67 | 0,83 |
| Выход | 1 шт. х 145 г | ||||
Технология приготовления
Курицу или куриные бедра разбирают до мякоти с кожей, нарезают кусочками. Куриный гуляш (без филе) прокручивают на мясорубке с мелкой решеткой два раза. Яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки и натирают на крупной терке. Сыр твердый натирают на крупной терке.
Все ингредиенты соединяют, приправляют солью, молотым перцем, специями.
Петрушку зачищают от стеблей и мелко нарезают, добавляют в заправленный фарш.
Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем. Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой.
Масса сырого полуфабриката колбасок – 145 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью. Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), вакуумируют, стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в течение 10 суток в низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сырые куриные колбаски. Фарш – измельченное куриное мясо, натертый твердый сыр и натертое яблоко.
- Вкус – ингредиентов, входящих в Тирольские колбаски, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в Тирольские колбаски, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95% с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат колбасок Тирольских должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность колбасок Тирольских замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| 1шт. х 145 г | 27,21 | 18,14 | 2,13 | 282,36 |
| На 100 г | 18,77 | 12,51 | 1,47 | 194,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
