Салат Оливье с колбасой, порция общепит (ТК1613)

Технико-технологическая карта № Салат Оливье с колбасой, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Оливье с колбасой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса вареная 42,0 5,00 40,0 0,00 40,0
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф 35,0 0,00 35,0 0,00 35,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Яйцо куриное 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Горошек зеленый  консервированный 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Огурцы соленые (маринованные) 28,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Майонез 30,0 0,00 28,0 0,00 28,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 170

 

Технология приготовления

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками 7х7 мм. Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут, охлаждают под струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 7х7мм.

Картофель и морковь варят до готовности, сливают воду, охлаждают, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Колбасу вареную (40 г) нарезают кубиком 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок (25 г), приправляют солью, заправляют майонезом (28-30 г), перемешивают.

На мелкую столовую тарелку ставят гарнирное кольцо и через него выкладывают салат. Поверхность разглаживают ложкой.

Аккуратно снимают гарнирное кольцо. Украшают салат  веточкой петрушки.                        Температура подачи + 14* С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – входящие компоненты салата нарезаны кубиком, заправлены майонезом.
  • Цвет: ингредиенты сохранили натуральный цвет.
  • Консистенция: вареных овощей мягкая, огурцов – упругая, хрустящая.
  • Вкус и запах: соответствует входящим ингредиентам салата, в меру соленый, слегка островатый, с приятным ароматом майонеза.Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат Оливье с колбасой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата Оливье с колбасой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.86 г 8 %
Жиров 16.81 г 22 %
Углеводов 7.08 г 2 %
Калорийность 205.02 ккал
(858 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий