Технологическая карта № Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски охотничьи с соусом, порция 200 г, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас. В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
Соус Тар-Тар – густая масса кремового цвета с мелкими частицами фиолетового цвета (крымский лук), зелеными кусочками каперсов и светло-зелеными частичками маринованных огурцов. Соус свжеприготовлен.
Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев.Салат Лола Бьенда – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.
Салат Лола Бьенда может быть выращен в теплице или в открытом грунте.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Колбаски охотничьи | кг | 0,165 | 0,165 | 0,150 |
| 2 | Соус Тар-Тар п/ф | кг | 0,053 | 0,050 | 0,050 |
| 3 | Петрушка | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 4 | Салат Лола Бьендо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
150/50/7 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Салатные листья и зелень петрушки зачистить, промыть, обсушить.
Охотничьи колбаски, не очищая, выложить на решетку гриля, жарить до образования на поверхности следов от решетки. Выложить в порционную посуду на листья салата, украсить веточкой петрушки.
Отдельно в соуснике подать соус Тар-Тар.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Обжаренные на гриле охотничьи колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Соус Тар-Тар – в соуснике.
Консистенция Колбаски имеют плотную структуру. Фарш мелко нарезан. Соус имеет сметанообразную консистенцию.
Запах и вкус Запах и вкус поджаренных копченых колбасок, свежего салата, соуса Тар-Тар.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.77 г | 34 % |
| Жиров | 34.33 г | 46 % |
| Углеводов | 0.67 г | 0 % |
| Калорийность | 390.34 ккал (1633 кДж) |
19 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
