Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Вареники ленивые, 240 г порция общепит (ТК0554)

Вареники ленивые, 240 г порция общепит (ТК0554)

Вареники ленивые, 240 г порция общепит

Технологическая карта №  Вареники ленивые, 240 г порция общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вареники ленивые, п/ф 190,0 0,00 190,0 5,00 200,0
Вода 600,0 0,00 600,0 100,0 0,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,0 0,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 30,0 10,0
Сметана 32,0 6,25 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход 210/30

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейник наливают воду, солят, доводят до кипения. Выкладывают порцию ленивых вареников, перемешивают. Доводят до кипения. После закипания варят 3 минуты. Вынимают сваренные вареники в порционную посуду. Поливают растопленным сливочным маслом и кладут ложку сметаны.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, выложены в порционную посуду, политы растопленным сливочным маслом. К вареникам подана сметана.

Вкус – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса.

Запах — характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые готовят под заказ. В готовом виде вареники не хранят. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели ленивых вареников  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ленивых вареников:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 210/30 г 31,01 33,71 42,03 599,54
На 100 г 12,92 14,05 17,51 249,81

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top