| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 1 шт | 1500 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Лук | 300 | 300 |
| Грибы | 600 | 500 |
| Соус томатный | 200 | 200 |
| Растительное масло | 125 | 125 |
| Лавровый лист | 1-2 шт | 3 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Уксус | 30 | 30 |
Технико-технологическая карта Солянка сборная на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солянка сборная на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
- Вымойте и очистите грибы, нарежьте их средними кусочками.
- Поместите грибы в кастрюлю, залейте холодной водой и варите около 15 минут. Затем аккуратно достаньте грибы и обсушите.
- Очистите и измельчите лук, обжарьте его до прозрачности в сотейнике с растительным маслом.
- Морковь вымойте, очистите и натрите на терке. Добавьте её к луку и жарьте 5 минут.
- Нашинкуйте капусту и немного разомните её руками, чтобы она пустила сок.
- Добавьте капусту в сотейник к овощам вместе с грибами.
- Добавьте томатный соус, лавровый лист, сахар и соль. Тщательно перемешайте.
- Тушите все ингредиенты на среднем огне в течение 40-50 минут.
- Влейте уксус, через 3-5 минут снимите с огня.
- Разложите по стерилизованным баночкам и закатайте.
- Дайте солянке остыть, укутанной в одеяло, а затем уберите в темное и прохладное место.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей и грибов | Зеленоватый с красными оттенками | Нежная и слегка густая | Насыщенный грибной и томатный аромат |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| КоЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Микробиологические показатели
| Показатели | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 70 |
| Белки | 2 |
| Жиры | 3 |
| Углеводы | 7 |
Пищевая ценность
заготовка, солянка, зима, грибное блюдо
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.