Правила введения новых блюд в меню
Необходимость обновления меню (сезонного, акционного, постного и т.п.) обсуждается на объекте. В обсуждении участвуют управляющий объекта, шеф-повар, зав. производством, су-шеф, администраторы зала. Производится устный анализ существующего меню и высказываются пожелания по введению в меню конкретных блюд.
Производится анализ продаж блюд существующего меню, выявляются аутсайдеры, блюда с высокой себестоимостью. Составляется список блюд, подлежащих замене.
Шеф-повар предоставляет на рассмотрение управляющего объектом перечень блюд, которые должны заменить уходящие из меню блюда. В представлении должно быть устное или письменное описание каждого блюда. Здесь же должна быть указана примерная себестоимость предлагаемых блюд. Количество блюд должно быть на 60-100 % больше, чем количество блюд, выводимых из меню. Управляющий выбирает блюда, подходящие по концепту, сезону, себестоимости. Определяется график проведения дегустаций.
Определяется список новых продуктов, а также продуктов, уходящих из оборота, в связи с выведением отдельных блюд из меню. Совместно с отделом снабжения и БК производится отбор продуктов (показатель – цена/качество). Параллельно определяют альтернативные источники поставки.
Шеф-повар и зав. производством определяют перечень полуфабрикатов, которые будут поступать с централизованного производства, согласовывает с зав. производством график контрольных проработок и список необходимых продуктов (см. правила проведения контрольных проработок централизованном производстве).
В процессе проработок технологом производства составляется акт контрольной проработки. В ходе проработки проводятся необходимые корректировки. Акт, подписанный шеф-поваром и технологом, является основанием для составления технологической карты на полуфабрикаты и готовые блюда, которые будут поступать с централизованного производства. Карта является носителем стандарта на полуфабрикаты и готовую продукцию.
Проведение внутренних дегустаций меню проводится в несколько этапов. Дегустации проводит шеф-повар совместно с су-шефом и зав. производством. Линейный персонал кухни наблюдает за процессом.
Для проведения дегустации зав. производством подготавливает дегустационный лист, включающий в себя рабочие названия блюд, выход, себестоимость, краткое описание технологии приготовления, графу для комментариев. Все замечания по дегустации (вкусовые качества, оформление блюда, его состав, себестоимость, выход блюда, посуда подачи и т.п.) вносят в эту графу.
Второй этап внутренних дегустаций включает в себя блюда, подлежащие доработке с учетом высказанных замечаний. На этом этапе зав. производством составляет или корректирует акт контрольной проработки, который является основанием для составления технологической карты.
После проведения окончательной дегустации блюдо прорабатывается на кухне су-шефом (под руководством шеф-повара) совместно с поварами. Шеф-повар обращает внимание поваров на важные моменты в приготовлении (время тепловой обработки, степень прожарки и прочие особенности). Приготовленные блюда отдаются для дегустации персоналу кухни и зала. Перед дегустацией блюда фотографируют (для создания рецептурной книги и доски с фотографиями блюд). Цель дегустации для линейного персонала – определение органолептических показателей блюд (внешнего вида, консистенции, вкусовых качеств, цвета, запаха), а также посуды, в которой подается блюдо.
Учетчик вводит в программу технологические и калькуляционные карты. Карты подписывает шеф-повар, зав. производством, учетчик объекта. Утверждает карты директор предприятия.
Зав. производством готовит рецептурные книги (с фотографиями), обучающие материалы (пособия) для персонала кухни и официантов. Управляющий объектом дает поручение изготовить стенды с фотографиями блюд. Стенды должны быть расположены в поле зрения персонала кухни и официантов. Фото блюд являются носителями стандартов внешнего вида и посуды подачи.
Зав. производством готовит для управляющего объектом нейминговую таблицу нового меню. Она включает в себя рабочие названия блюд, выход, ингредиенты, краткое описание технологии приготовления, себестоимость, продажную цену (ее определяет управляющий объектом на основании себестоимости и принятой ценовой политики). После определения продажной цены управляющий отправляет нейминговую таблицу в отдел продакшн, где производится нейминг от рабочих названий блюд.
Готовые макеты меню отправляются обратно управляющему объектом (зав. производством, шеф-повару) на проверку.
После подтверждения управляющим правильности написания, меню отдают в печать.
Управляющий дает макет меню учетчику для заведения в программу R-keeper, кассиру, который программируют кассовый аппарат и сообщает о дате ввода нового меню.
Линейный персонал зала и кухни сдает тесты на знание меню. Су-шеф составляет листы заготовок по каждому цеху.
Служба снабжения и БК должны быть письменно за неделю поставлены в известность о дате введения нового меню. В приложении к письму должен быть список новых продуктов и продуктов, выводимых из меню.
Готовые листы меню пропечатывают мокрой печатью объекта, подписывают управляющий (директор), бухгалтер-калькулятор (учетчик). Учетчик еще раз проверяет соответствие цены и выхода блюд в учетной программе.
Администратор производит замену старых меню на новые папки меню.
