Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0754)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Острый салат из редьки (ТТК4416)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 35,00 650,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Майонез 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Яблоко свежее, очищенное от семенного гнезда, п/ф 392,0 0,00 392,0 19,90 314,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 20,00 8,0
Мед 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Горчица 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 60,00 8,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Читать
Фарш для голубцов с курицей и грибами, пф кулинария (ТТК0240)

Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.

Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.

Подача утку, запеченную с яблоками, выкладывают на блюдо.

                    

Характеристика готового блюда

  • Внешний видутка зафарширована яблоками, запечена до золотистого цвета. Яблоки внутри тушки пропечены до мягкости, сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего запаха.
Читать
Утка, фаршированная айвой, запеченная, 1 кг общепит (ТК0752)

                           

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Утку, фаршированную яблоками, запеченную, изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (утка зачищенная, яблоки свежие и т.д).  Сроки хранения на эти ингредиенты и полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7
1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые 1·103 1,0 0,1 1,0 25
Читать
Блинчики с яблоками, 1 шт общепит (ТК0410)

 

Пищевая ценность утки, фаршированной яблоками, запеченной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,92 30,23 7,07 353,47

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий