Технологическая карта № Печенье овсяное мелкое, 1 кг общепит (СР-рецептура № 897)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья овсяного мелкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для печенья овсяного, пф | 1,240 | 0,00 | 1,240 | 19,35 | 1000,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Тесто для овсяного печенья делят на 84 порции по 14-15 г. Катают шарики. Тесто выкладывают на пекарский лист на пергамент. Расстояние между заготовками – 4 см.
Ставят в предварительно разогретую до температуры 180* С пароконвекционную печь. Выпекают в течение 15 минут. Снимают с противня. Охлаждают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тесто, с равномерно перемешанными ингредиентами в массе.
- Консистенция – пластичная.
- Цвет – карамельно-коричневый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печенье овсяное мелкое изготавливают по мере необходимости. Срок хранения печенья определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов при температуре +23+30* С.
Микробиологические показатели овсяного печенья должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.21. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания | По п. 1.5.5 | E. coli-в 0,1 г не допускаются |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ овсяного печенья:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,734 | 7,826 | 53,434 | 354,941 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
