Печенье овсяное мелкое, 1 кг общепит (ТК1529)

Тесто для печенья овсяного Десерты

Технологическая карта №  Печенье овсяное мелкое, 1 кг общепит (СР-рецептура № 897)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья овсяного мелкого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для печенья овсяного, пф 1,240 0,00 1,240 19,35 1000,0
Выход 1000,0

 

Технология приготовления

Тесто для овсяного печенья делят на 84 порции по 14-15 г. Катают шарики. Тесто выкладывают на пекарский лист на пергамент. Расстояние между заготовками – 4 см.

Ставят в предварительно разогретую до температуры 180* С пароконвекционную печь. Выпекают в течение 15 минут. Снимают с противня. Охлаждают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – тесто, с равномерно перемешанными ингредиентами в массе.
  • Консистенция – пластичная.
  • Цвет – карамельно-коричневый.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Печенье овсяное мелкое изготавливают по мере необходимости. Срок хранения печенья определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 120 часов при температуре +23+30* С.

Микробиологические показатели овсяного печенья должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.21. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания По п. 1.5.5 E. coli-в 0,1 г не допускаются

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ овсяного печенья:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,734 7,826 53,434 354,941

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий