Жареные шампиньоны половинками – это универсальное и вкусное блюдо, которое можно использовать как в качестве гарнира, так и в составе горячих закусок. Данная технологическая карта предназначена для работников предприятий общественного питания, обеспечивая стандарты приготовления и подачи, что гарантирует высокое качество и безопасность конечного продукта.
Технико – технологическая карта Шампиньоны жареные половинками п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шампиньоны жареные половинками п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Шампиньоны | 1111 | 1111 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 3 | 3 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1149
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шампиньоны п/ф разрезать пополам, посолить, приправить перцем и обжарить
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шампиньоны жареные половинками п/ф | |||
| Нарезка грибов – одинаковой формы, не разваренные, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, грибы сохраняют форму нарезки. | Припущенных, пассированных, тушеных, жареных, запеченных грибов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шампиньоны жареные половинками п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 9,6 | 10,67 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шампиньоны жареные половинками п/ф | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 50,33 | 11,67 | 1,22 | 311,19 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,03 | 1,17 | 0,12 | 31,12 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
