Мавританский рыбный суп — это ароматное и сытное блюдо, приготовленное из свежей белой рыбы и различных овощей. Оно обладает великолепным вкусом и нежной консистенцией, что делает его отличным дополнением к любому обеду или ужину. Подходит для всей семьи.
Технико-технологическая карта Мавританский рыбный суп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Мавританский рыбный суп», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Вода | 2000 | 2000 |
| Сельдерей (стебель) | 300 | 150 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Лук | 100 | 70 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Филе белой рыбы | 400 | 400 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Яйцо | 50 | 50 |
| Сухари панировочные | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец молотый | по вкусу | по вкусу |
| Петрушка | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте овощи и филе рыбы.
- В кастрюлю налейте 2 литра воды и доведите до кипения.
- Добавьте нарезанные сельдерей, морковь, лук и картофель. Варите на среднем огне 15-20 минут.
- В приготовленные овощи добавьте лавровый лист и душистый перец.
- Опустите в кастрюлю филе белой рыбы и варите ещё 10-15 минут до готовности рыбы.
- Приготовьте фрикадельки: в миске смешайте яйцо, молоко, сухари панировочные и добавьте небольшую часть рыбы, перемешайте.
- Сформируйте фрикадельки и добавьте их в суп, варите 5 минут.
- Приправьте суп солью, молотым перцем и добавьте нарезанную петрушку перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная жидкость с кусочками рыбы и овощей | Светло-желтый, с зелеными вкраплениями | Легкая, не слишком густая | Ароматный, с легким рыбным привкусом и нотами свежих овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.