Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (ТТК0802)

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (ТТК0802)

Поделись в соцсетях:

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии

Технологическая карта №  Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных из трех видов рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для котлет рыбных, пф8800,01,148700,00,008700,0
Сухари панировочные1000,020,00800,00,00800,0
Выход100 шт. х 95 г

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированые в белой панировке, заморожены.

Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные из трех видов рыбы готовят  по плану-меню.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет из трех видов рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет рыбных из трех видов рыбы замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x