Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (ТТК0802)

Технологическая карта №  Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных из трех видов рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для котлет рыбных, пф 8800,0 1,14 8700,0 0,00 8700,0
Сухари панировочные 1000,0 20,00 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 95 г

 

Технология приготовления

Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированые в белой панировке, заморожены.
  • Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные из трех видов рыбы готовят  по плану-меню.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет из трех видов рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет рыбных из трех видов рыбы замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 14.00 г 20 %
Жиров 6.79 г 9 %
Углеводов 7.22 г 2 %
Калорийность 136.56 ккал
(571 кДж)
6 %

 

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий