ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (ТТК0802)

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (ТТК0802)

Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии

Технологическая карта №  Котлета рыбная из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету рыбную из трех видов рыбы, сырой полуфабрикат, 100 шт, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет рыбных из трех видов рыбы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш для котлет рыбных, пф 8800,0 1,14 8700,0 0,00 8700,0
Сухари панировочные 1000,0 20,00 800,0 0,00 800,0
Выход 100 шт. х 95 г

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 86-88 г. Панируют в белой панировке. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму.

Котлеты выкладывают на противень, замораживают в шокере при температуре -43-38* С.

Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   котлеты овально-приплюснутой формы из рыбного фарша, панированые в белой панировке, заморожены.

Вкус – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для рыбных котлет. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты рыбные из трех видов рыбы готовят  по плану-меню.

Допустимый срок хранения полуфабриката замороженных рыбных котлет из трех видов рыбы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели котлет рыбных из трех видов рыбы замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top