...

Квашеный борщевик (ТТК11003)

Квашеный борщевик – это традиционное блюдо, которое получают из свежих листьев и черешков борщевика. Оно не только вкусное, но и полезное, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов. Используемые ингредиенты делают его отличным дополнением к различным блюдам в качестве гарнира или закуски.

Технико-технологическая карта Квашеный борщевик

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Квашеный борщевик”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиента Брутто (г) Нетто (г)
Соль 22,5 22,5
Вода 1000 1000
Борщевик По вкусу По вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Промойте под холодной водой молодые листья и черешки борщевика.
  2. Выложите борщевик в стерильную банку, пересыпая его тертой морковью и семенами укропа.
  3. Приготовьте рассол, растворив соль в воде, и залейте им содержимое банки.
  4. Добавьте в банку корочку черного хлеба.
  5. Закройте банку крышкой и установите сверху груз.
  6. Поместите банку в теплое место на 2-3 дня для ферментации.
  7. После указанного времени переместите банку в холодильник для хранения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Зеленые листья, неравномерно нарезанные Зеленый с оттенками желтого Мягкая, хрустящая текстура Кисловато-солоноватый вкус с пряным ароматом

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<1000 <100 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Компоненты Калории (ккал) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г)
На 100 г готового продукта 25 1 0.5 5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий