Томатный соус для запекания п/ф(ТТК8290)

Технико-технологическая карта томатный соус для запекания п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный соус для запекания п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры в с/с 1242 1206
2 Томат паста 132 128
3 Лук репчатый п/ф 95 95
4 Чеснок свежий п/ф 25 25
5 Перец чёрный молотый 1 1
6 Лавровый лист 1 1
7 Орегано 1 1
8 Соль 3 3
9 Куриный бульон сухой 20 20
10 Масло подсолнечное 40 40
11 Зелень п/ф (петрушка) 6 6
12 Зелень п/ф (кинза) 6 6

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук и чеснок мелко шинкуют и пассируют на подсолнечном масле.
  2. Зелень мелко рубят.
  3. Томаты и пюре из томатов доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
  4. В конце добавляется зелень.
  5. Доводится вновь до кипения.
  6. Протирают через протирочную машину.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Томатный соус для запекания п/ф
Однородная масса. Розовый, красный. Светло-красный. Однородная, без не протёртых частиц, соус средней густоты. В меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Томатный соус для запекания п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий