...

Кальмары с овощами в сметанном соусе (ТТК10957)

Кальмары с овощами в сметанном соусе – это очень вкусное и нежное блюдо, которое идеально подойдет для любого праздничного стола. Это сочетание морепродуктов и свежих овощей, залитых ароматным сметанным соусом, порадует ваших гостей и создаст атмосферу уюта и тепла.

Технико-технологическая карта Кальмары с овощами в сметанном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кальмары с овощами в сметанном соусе”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Вес брутто (г) Вес нетто (г)
Лук 150 120
Морковь 250 220
Мука 25 25
Сметана 150 150
Соль 5 5
Сахар 2 2
Растительное масло 80 80
Молотая гвоздика 2 2
Вода 120 120
Филе кальмаров 900 900

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Ошпарьте кальмаров, удалите поверхностную пленку и промойте под холодной водой.
  2. Отварите кальмаров в кипящей воде, слегка остудите и нарежьте на кусочки.
  3. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжарьте кальмаров в течение 5 минут.
  4. Нашинковайте морковь, нарежьте лук и выложите овощи в сковороду, обжарьте их в растительном масле.
  5. Добавьте к овощам немного воды и тушите до готовности.
  6. Посолите по вкусу и добавьте молотую гвоздику.
  7. Для сметанного соуса обжарьте муку в растительном масле до светло-золотистого цвета.
  8. Добавьте сметану и хорошо перемешайте.
  9. Влейте горячую воду, добавьте соль и сахар, готовьте на медленном огне 8-10 минут, постоянно помешивая, до консистенции блинного теста.
  10. Смешайте обжаренных кальмаров с морковью и луком, залейте сметанным соусом.
  11. Поместите в духовку и запекайте 10-15 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Аппетитная подача, овощи и кальмары равномерно смешаны Светло-кремовый с яркими цветами овощей Нежная, кремовая соусистая структура Ароматный, с нотками кальмаров и специй

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калорийность (ккал) 220
Белки (г) 25
Жиры (г) 10
Углеводы (г) 15
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий