Технико – технологическая карта Десерт Маргарита
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Десерт Маргарита, шпинатом и икрой, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Апельсиновый шербет | 32 | 30 |
| Соус Маргарита п/ф | 45 | 30 |
| Шоколадный соус | 60 | 40 |
| Бисквит Маргарита | 10,3 | 10 |
| Лайм | 15 | |
| Выход: | 250 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выложить в бокал Маргарита 3 шарика апельсинового шербета, полить сверху лаймовым соусом Маргарита.
- Нанизать на край бокала кружочек лайма и треугольник бисквита.
- Украсить весь бокал шоколадным соусом зигзагообразными движениями.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: поставить бокал на простеленную салфеткой подстановочную тарелку, сервировать чайной ложкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края бокала чистые.
- Консистенция: бисквит мягкий, мороженное не талое.
- Цвет: щербет – ораньжевого цвета.
- Вкус и запах: сорбет – кисло-сладкий, свойственный апельсиновому щербету, дополняется шоколадным соусом и соусом маргарита другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0,06 | 0,11 | 13,86 | 218 |
