Свинина с грибами, порция (ТТК2061)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с грибами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина с грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина зачищ размор с/р г 120,000 120,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,600
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный горошек г 0,500 0,500
Шампиньоны с/р г 30,000 30,000
Бульон куриный с/р г 40,000 40,000
Сливки 22% мл 61,800 60,000
Соус песто с/р г 10,000 10,000
Картофельное пюре с/р г 150,000 150,000
Базилик с/р г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 150/150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку нарезают на медальоны по 40 г (3 шт), слегка отбивают. Солят, перчат, обжаривают на растительном масле.

Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают на растительном масле, добавляют медальоны, бульон и сливки, протушивают.

На тарелку выкладывают кнели из картофельного пюре (3 шт по 50 г), рядом выкладывают медальоны в соусе.

Соус украшают капельками соуса «Песто».

Блюдо декорируют листиками базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Свинина с грибами на 1 пор
выход  150/150
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
29,101 82,661 34,571 998,638

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector