- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с грибами, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина с грибами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина с грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р | г | 120,000 | 120,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,600 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,500 | 0,500 | |
| Шампиньоны с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Бульон куриный с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Сливки 22% | мл | 61,800 | 60,000 | |
| Соус песто с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Картофельное пюре с/р | г | 150,000 | 150,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/150 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вырезку нарезают на медальоны по 40 г (3 шт), слегка отбивают. Солят, перчат, обжаривают на растительном масле.
Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают на растительном масле, добавляют медальоны, бульон и сливки, протушивают.
На тарелку выкладывают кнели из картофельного пюре (3 шт по 50 г), рядом выкладывают медальоны в соусе.
Соус украшают капельками соуса “Песто”.
Блюдо декорируют листиками базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Свинина с грибами | на | 1 пор | |||
| выход 150/150 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 29,101 | 82,661 | 34,571 | 998,638 | |||
Инженер-технолог:
