Свинина с грибами, порция (ТТК2061)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свинина с грибами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина с грибами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Свинина зачищ размор с/рг120,000120,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,600
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Перец черный горошекг0,5000,500
Шампиньоны с/рг30,00030,000
Бульон куриный с/рг40,00040,000
Сливки 22%мл61,80060,000
Соус песто с/рг10,00010,000
Картофельное пюре с/рг150,000150,000
Базилик с/рг1,0001,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):150/150

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вырезку нарезают на медальоны по 40 г (3 шт), слегка отбивают. Солят, перчат, обжаривают на растительном масле.

Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают на растительном масле, добавляют медальоны, бульон и сливки, протушивают.

На тарелку выкладывают кнели из картофельного пюре (3 шт по 50 г), рядом выкладывают медальоны в соусе.

Соус украшают капельками соуса «Песто».

Блюдо декорируют листиками базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаСвинина с грибамина1 пор
выход  150/150
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
29,10182,66134,571998,638

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector