Студень из субпродуктов птицы (ТТК5473)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень из субпродуктов птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень из субпродуктов птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
курица вареная	650 гр	650	163.8	48.1	0	1105
бульон куриный	400 гр	400	8	2	1.2	60
желатин пищевой	25 гр	25	21.8	0.1	0.18	88.75
вода	100 гр	100	0	0	0	0
морковь	100 гр	100	1.3	0.1	6.9	32
петрушка	5 гр	5	0.19	0.02	0.38	2.35
соль	3 гр	3	0	0	0	0
Итого		1283	195.1	50.3	8.7	1288.1
1 порция		128	19.5	5	0.9	128.8
100 грамм		100	15.2	3.9	0.7	100.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 литра на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 часов, периодически снимая жир.

Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Студень можно готовить и без чеснока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 100.4 ккал.
• Белки: 15.2 гр.
• Жиры: 3.9 гр.
• Углеводы: 0.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.