Студень из субпродуктов птицы (ТТК5473)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень из субпродуктов птицы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень из субпродуктов птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Студень из субпродуктов птицы (ТТК5473) курица вареная 650 гр 650 163.8 48.1 0 1105
Бульон куриный бульон куриный 400 гр 400 8 2 1.2 60
Желатин пищевой желатин пищевой 25 гр 25 21.8 0.1 0.18 88.75
Вода вода 100 гр 100 0 0 0 0
Морковь морковь 100 гр 100 1.3 0.1 6.9 32
Петрушка петрушка 5 гр 5 0.19 0.02 0.38 2.35
Соль соль 3 гр 3 0 0 0 0
Итого 1283 195.1 50.3 8.7 1288.1
1 порция 128 19.5 5 0.9 128.8
100 грамм 100 15.2 3.9 0.7 100.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 литра на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 часов, периодически снимая жир.

Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Студень можно готовить и без чеснока.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 100.4 ккал.
  • Белки: 15.2 гр.
  • Жиры: 3.9 гр.
  • Углеводы: 0.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий