Борщ без свеклы – это блюдо, которое подается на праздничных и уютных вечерах. Оно является незаменимым в нашей кухне, особенно в зимний период. Эта технологическая карта поможет вам верно выполнить рецепт, чтобы вы получили борщ, который будет не только вкусным, но и приятным для взгляда.
Технико-технологическая карта Борщ без свеклы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Борщ без свеклы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свинина на косточке | 700 | 630 |
| Белокочанная капуста | 0.5 | 0.45 |
| Репчатый лук | 1 | 0.95 |
| Морковь | 1 | 0.9 |
| Болгарский перец (красный) | 2 | 1.9 |
| Помидор | 3 | 2.7 |
| Картофель | 5 | 4.5 |
| Лавровый лист | 2 | 1.8 |
| Томатная паста | 1 ст. ложка | 0.1 |
| Чеснок | 3 зубчика | 0.03 |
| Растительное масло | 3 ст. ложки | 0.3 |
| Соль по вкусу | ||
| Специи по вкусу | ||
| Вода | 3 литра | |
| Зелень по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1. Переложите свинину на косточке в первую посуду с водой и варите на среднем огонье сквозь часы.
2. Перходите капусту, лук и морковь и положите их в первую посуду.
3. Подогрейте растительное масло в другой посуду, добавьте в первую посуду и подогрейте до кипятка.
4. Добавьте помидоры, чеснок и специи по вкусу.
5. Подогрейте до кипятка и варите еще около часа.
6. Добавьте лавровый лист и соль по вкусу.
7. Добавьте томатную пасту и варите еще несколько минут, пока она не испустится.
8. Добавьте зелень по вкусу и выпейте на 10 минут.
9. Достаньте косточку и снимите свинину, нарежьте её и добавьте в суп.
10. Смешайте и выпейте на 10 минут, чтобы борщ наполнился исходным вкусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Вяжущийся суп | Жёлто-коричневый | Густкая и непрерывная | Сосновый, чесночный, сладкий и ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Свинина на косточке | 150 | 24 | 0 | 10 | 0 |
| Белокочанная капуста | 15 | 3 | 1 | 0 | 3 |
| Репчатый лук | 10 | 1 | 0 | 0 | 2 |
| Морковь | 15 | 3 | 2 | 0 | 3 |
| Болгарский перец (красный) | 5 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Помидор | 15 | 1 | 1 | 0 | 3 |
| Картофель | 85 | 2 | 22 | 0 | 23 |
| Лавровый лист | |||||
| Томатная паста | |||||
| Чеснок | 30 | ||||
| Растительное масло | 400 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Соль по вкусу | |||||
| Специи по вкусу | |||||
| Вода | |||||
| Зелень по вкусу |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.