Технологическая карта № Салат из запеченных овощей, порция 60 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Лук зеленый | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.
Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.
Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.
- Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из запеченных овощей готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из запеченных овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 0,669 | 6,059 | 4,237 | 73,840 |
| На 100 г | 1,111 | 10,058 | 7,033 | 122,574 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
