Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в пивном соусе, 1 кг (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в пивном соусе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в пивном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии черномор-ские в ракушках (акт зачистки) | 859,0 | 3,00 (стек) | 833,0 | 10,00 | 750,0 |
| Чеснок очищ., п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,0 | 6,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 25,0 | 40,0 |
| Шампиньоны | 82,0 | 3,00 | 80,0 | 50,0 | 40,0 |
| Соль морская | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 57,0 | 0,00 | 57,0 | 30,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 31,0 | 0,00 | 31,0 | 20,00 | 25,0 |
| Пиво светлое | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 60,00 | 88,0 |
| Горчица в зернах | 10,0 | 10,00 (порционирование) | 9,0 | 30,0 | 6,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность черноморских мидии в пивном соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 500/50 г | 45,49 | 49,27 | 36,55 | 799,74 |
| На 100 г | 8,27 | 8,96 | 6,65 | 145,41 |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
