ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет Италия, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет
по-итальянски вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на 1 пор \Брутто \Нетто
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 3,000 \3,000
Молоко 2,5% мл 30,900 \30,000
Соль поваренная экстра г 0,505 \0,500
Петрушка п/ф г 3,000 \3,000
Масло растительное рафинированное мл 11,200 \10,001
Начинка салата жульен с/р г 30,900 \30,000
Моцарела с/р г 10,000 \10,000
Помидоры п/ф г 10,000 \10,000
Помидоры п/ф г 10,000 \10,000
Выход блюда (в граммах): 200
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из яйца и молока приготовить «болтушку»- перемешать, но не взбивать. На плиту поставить сковороду сервировочную чугунную, нагреть на среднем огне, добавит масло, вылить «болтушку» из яиц и обжаривать помешивая. Как только яйцо начнет сворачиваться выложить сверху на омлетную массу начинку для жульена (грибы с луком в сливочном соусе) и нарезанные кубиком 0,7*0,7 см помидоры и посыпать сыром Моцарелла, натертом на крупной терке. Прикрыть крышкой (что бы яйца свернулись, а сыр подплавился). На готовый омлет выложить дольки помидора и посыпать рубленной петрушкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 19,307
Жиры,г 30,416
Углеводы,г 5,380
Калорийность,ккал 372,491
Инженер-технолог:
