Салат из свежих огурцов с куриным мясом (ТТК4423) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов с куриным мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих огурцов с куриным мясом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов с куриным мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

	Брутто	Нетто
Огурцы	210	200
Мясо куриное	119	83/60¹
Лук зеленый	10	8
Чеснок	3	2
Соус соевый	5	5
Уксус 3 %-ный	10	10
Горчица	5	5
Масло растительное	20	20
Семя кунжутное	2	2
Перец острый стручковый	1	1
Сахар-песок	5	5
Яйца	1 шт.	40
Соль	4	4
Выход		350

¹Масса отварной птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу отваривают в течение 30 – 40 минут, охлаждают и отделяют мясо. Разрезают его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбивают и жарят в виде блинчика. Свежие огурцы нарезают ломтиками. Соединяют мясо курицы с огурцами. Добавляют нашинкованный зеленый лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно перемешивают. Готовое блюдо ставят на час в холодильник. Перед подачей украшают тонко нарезанным стручковым перцем и тончайшей лапшой из зажаренного яйца. Подают в холодном виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)