Салат Витамино(ТТК8069)

Салат Витамино(ТТК8069) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат Витамино

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Витамино, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Микс салатов п/ф 70 70
2 Помидоры конкасе п/ф 50 50
3 Томаты вяленые (сухой вес) 30 30
4 Масло оливковое 16 15
5 фреш лимонный п/ф 5 5
6 Крем бальзамик 9 8
7 Соль 2 1
8 Перец свежемолотый 0,3 1

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Салат микс заправляют оливковым маслом, сок лимона, добавляем помидоры конкасе, вяленые помидоры, нарезанные соломкой и перемешиваем, выкладываем на тарелку и поливаем крем бальзамиком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат Витамино
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная овощам и листьям салатов. В меру солёный, в меру перченый, слегка кисловатый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат Витамино
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий