Булка бургерная(ТТК7692)

Булка бургерная(ТТК7692) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Булка бургерная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Булка бургерная вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Опара
1 Мука Пшеничная высшего сорта 369 369
2 Дрожжи сухие 7 7
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 352 352
Основное тесто
4 Мука Пшеничная высшего сорта 269 269
5 Соль поваренная пищевая 14 14
6 Сахар-песок 53 53
7 Яйцо желток 23 23
8 Масло сливочное несоленое 70 70
Для смазывания
9 Яйца куриные 70 62
10 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 47 47
11 Кунжут (семена) 23 23

Выход полуфабриката, г: 1289 Выход готового изделия, г: 0/609/368/23

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
1) Приготовьте опару: в большой миске смешайте молоко, дрожжи и муку. Хорошенько перемесите, накройте миску чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
2) По истечению указанного времени, приготовьте основное тесто.
Добавьте к опаре муку, соль, сахар. Желток слегка взбейте с топленным маслом и добавьте к тесту.
Хорошенько вымесите тесто, 8-10 минут вручную или 3-4 минуты, на средних оборотах планетарным миксером. Тесто должно быть мягким и эластичным.
3) Накройте тесто чуть влажным кухонным полотенцем и оставьте на 1,5 -2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
4) Разделите тесто на 12 частей, прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте еще на 20 минут.
5) После истечения указанного времени, сформируйте булочки из каждого куска теста, как бы заворачивая края внутрь, под булку.
Таким образом у Вас будут получаться аккуратные шарики.
6) Выкладывайте булки на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком для выпекания. Слегка сдавите булки, чтобы придать им более приплюснутый вид.
Прикройте чуть влажным полотенцем и оставьте на 1 час 30 минут, при комнатной температуре, в месте без сквозняков.
7) За 1 час до выпекания разогрейте духовку до 200 ᵒС. Важно, чтобы она хорошенько прогрелась перед тем как Вы вставите противень с булочками.
8) Перед выпеканием булочек, взбейте яйцо с молоком и с помощью кондитерской кисточки смажьте поверхность булок, сразу же посыпая верх кунжутом.
9) Вставьте противень с булочками в хорошо разогретую духовку и пеките 15-18 минут. Булочки должны подрасти и подрумяниться.
10) Выньте булочки для гамбургеров из духовки и охлаждайте минимум 15 минут перед употреблением, желательно, выложив их на решетку.”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

 

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Булка бургерная
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Булка бургерная
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Булка бургерная (в целом блюде (изделии))
66,87 74,3 5,33 6,66

“Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/609/368/23 грамм) содержит:
84,5 90,7 512,5 3205 (13417)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
113% 109% 140% 128%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,4 9,1 51,3 320,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий